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大七釀酒的哲學


1,釀酒的哲學 

-釀造酒的普遍價值-

在談到酒的時候,即使說:「這種酒把釀酒的最高級材料研磨到○%的程度」,這樣的表達對於酒來說沒有任何意義。葡萄酒是以葡萄爲原料的,其味道主要依原料而定;日本酒則不同,不是只靠原料來决定味道的,而是依靠釀造者的意念,這樣就能賦予味道很大的自由度。

換言之,就是“想賦予酒什麽味道”,這一點最重要,把釀造者的想法集約起來的,就是日本酒。

大七十分重視的,就是釀造酒的【普遍價值】。

1.味道深邃,强勁而高雅
2.隨著時間的推移而成熟的酒
3.把人的手工和智慧集結起來的酒

我們想通過最能表現日本酒特點的、與世界上的釀造酒具有共同價值觀的“生酛釀造”,向世界介紹日本酒。

2,來自微生物之森

-正統的生酛釀造-

「過去的酒是在微生物之森釀造的。不過,不好的樹木不能要,于是把它砍倒了。」

「科學的、追求合理性的技術,並不一定能使人産生深邃的感受。」

越單純越好,越簡單就越好控制。但是能使人得到感受的,難道不是又複雜、又調和、又具有獨特風格的酒嗎?

以上是敬愛的已故麻井宇介先生和吉田集而先生的談話。(對談集『如何看待「酒」』)

如果由於釀酒工序的合理化・省力化,環境有所改變,那麼微生物的組合體就會發生變化。單是把生酛工序省略掉,微生物組合體就不可能與最初的原有狀態相同。

堅持生酛釀造,就是堅持“最好”。也就是說,要釀造出這樣的酒:味道柔和而濃厚、通過絕妙的調和使人感覺不到明顯的酸味和粗糙感。

壯麗的“微生物之森”的形成,是積累了人爲努力的長時間的産物,有時會生出沒有想到的出色果實。例如,在本公司的酒窖中,確認到含有酸性精氨酸酶的乳酸菌的存在,這是世界上首次確認到此事,是極爲出色的成果。(關于這種酵素的令人驚異的作用,請參看「生酛釀造大全」~“生酛的神秘”項目。)這些微生物並不是人工製作的,而是通過長年的人爲努力而得到的大自然的恩賜。

恢復木桶裝料的做法和釀造師傅利用完全無農藥大米的釀酒方法,都是這條延長綫上的一個環節。我們要從微生物之森中釀造出具有真正的豐厚感的美酒。

3,原料的潛在力

-超扁平碾米-

關於原料米,大七的方針有二。一是盡可能地杜絕不良品,利用顆粒飽滿的良質米;二是把品種的數量控制在最小限度。因此,購入的大米只限最佳等級,而且在公司內部再次對大米顆粒進行甄選。此外,爲了經常而穩定地生産最好的蒸米(蒸過的米),絕不輕易地增加米的品種。

 爲了最大限度地發揮原料米的潛在力,大七開發出超扁平碾米技術。超扁平碾米技術是匠人工藝的極致,擔當此項工作的人包括「福島名匠」等,獲得了很多榮譽。這一技術使生酛釀造達到前所未有的高度,使最深層地挖掘原料米的潛在力成爲可能。

我們還提出了「一切原料全用大米」的口號,純米酒以外的酒類所使用的釀造酒精,也都使用由大米製成的酒精。

4,味道的美學

-從日本走向世界-

生酛釀造的酒能够與各種料理的美味産生深切的共鳴,對於普通的日本酒不大適應的含有油脂的料理也能適應,而且具有時間越長發酵越成熟的特點。可以加溫飲用,也可不加溫飲用,是最具有日本酒優點的美酒。

特別值得大書特書的是這種酒適應各種料理的幅度很廣,法國三星級餐廳的厨師等大加稱贊,獲得了世界有識之士的高度評價。

 所謂在世界上得到高度評價的酒,就是在餐飲中魅力十足的酒,它必須是强勁有力、味道深邃、在洗練調和中具有複雜的內涵。這才是最好的生酛釀造酒的特點,我們認爲最高級的生酛釀造酒具有與世界品牌的名酒息息相通的普遍性。

只有大七才有的唯一無二的個性、只有生酛釀造才能達到的真正的上乘優勢,這些就蘊藏在觸覺的、官能的縝密性和濃厚感當中。用簡易方法製造的酒類,即使能模仿表面的香味,但是無法模仿這種官能的口感。

5,永遠持續的母體

-明確的思想、徹底的努力-

爲了紀念創業250周年,大七建設了新的總公司大樓。酒窖是第二個自然環境,必須能守護和培育集聚了各種微生物的微生物組合體,必須是能够永遠持續造酒的母體。在進行建設時,確立了三項原則。

 第一,守護地下水脉。第二,爲了保護微生物組合體,釀酒的核心酒窖應保持原有狀態。第三,新建的酒窖,需盡可能的牢固,以便能一直使用下去。

酒窖包含著大七的哲學思想。關于釀造酒,既不能放置不管,也不能因極度的冷藏而停止了時間的流程。拒絕酵母的成熟、一味追求新酒的鮮度,這不是釀造酒的本來特色。與此相反,經受時間的考驗,不但不會劣化反而越發成熟的酒,這才是大七的追求。

大七的哲學思想還表現在新開發出來的裝瓶流水作業綫。其目的不是「維持短期的新鮮感」,而是追求「長期的品質穩定性」,結果完成了極爲獨創的『下一代新式無氧裝瓶流水作業綫』

 明確的思想和爲此徹底地做出提高技術的努力,總之要“徹底”。把一切能力集中於一個目標,即一切集中於原則;還有,爲自己規定高標準,並爲此徹底地做出努力,我們相信:通過這些做法,我們這樣的地方企業也能達到世界水平。


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